Adela Besteiro (Lugo, 63 años), el alma entre fogones del mítico restaurante ‘Casa Hortensia’, ha colgado el mandil. Por el momento. Si se lo vuelve a poner a la cintura -no lo descarta-, será para montar algo pequeño donde pueda mimar a los clientes como siempre ha hecho, pero lejos de ese ‘Casa Hortensia’ que ahora forma parte de un grupo empresarial. Quiere mirarse y darse un tiempo.
En los ojos de la cocinera de ‘buenos pucheros y asados’ hay nostalgia por el antes, pero también aparece la chispa cuando proyecta el después. Como si pensara: “si lo hice una vez, lo puedo hacer otra”. Ni le importa ni ha pensado en la edad. Bastante obstáculos ha superado en su vida, incluida la pérdida de un hijo.
Un día, hace cuarenta, esta gallega de carácter se metió en la cocina sin saber cocinar, pero aprendió. Tampoco había gestionado un negocio de hostelería en su vida, pero logró llevar uno a lo más alto. Sin títulos, pero con habilidad, sentido común y su capacidad de trabajo.
Nos lo cuenta todo para ELLAS en esta entrevista que hacemos en las cocinas de la sede escuela de la de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Acompañándola, escuchándola, su hija Anabel, también cocinera, porque, como no puede ser de otra forma en la vida de Adela, todo queda en casa.
PREGUNTA: Bueno, Adela, ¿cómo empezó esta aventura de 40 años?
RESPUESTA: Con 17 años comencé trabajando en un restaurante, pero solo estuve un año. Me despidieron porque me casaba. Era el año 1981 y yo tenía 19 años. Mi jefe me dijo que si me casaba no me renovaba. Decía, “mujer casada, mujer preñada”. Y yo, que siempre he sido muy potente, le dije ‘ahí te quedas’. Y me fui. Me casé y me quedé embarazada de mi primer hijo, al que tuvimos la desgracia de perder cuando tenía 17 meses. Yo trabajaba cuidando un niño en una casa y mi marido era camarero en un restaurante en Madrid, Casa Portal, se llamaba.
P.: ¿De ahí tu relación con Hortensia?
R.: Sí. Ella era cocinera en el mismo restaurante donde trabajaba mi marido, con quien tenía muy buena relación. Después de 30 años, con la llegada de una cocinera más joven, empezaron a hacerle el vacío. Al tiempo, se cansó de que le hicieran la vida imposible y como era una mujer con mucho carácter, un día tiró el delantal y se fue. Con 55 años, se quedó con una mano atrás y otra delante.
P.: Entonces, ¿el origen de ‘Casa Hortensia’ es la oportunidad en plena crisis?
R.: Totalmente. ‘Casa Hortensia’ comienza cuando nos enteramos de que había un local en la calle Olivares que había sido un restaurante que no funcionó y lo traspasaban. Allí que fuimos los tres, Hortensia Hernández, José Luis Núñez y yo. Ellos dos eran los profesionales de verdad. Yo no tenía ni idea de nada, pero hacía de todo. Hortensia llevó la cocina del restaurante 10 años, hasta que por salud y por edad decidió dejarlo. Ahí, me planteó que llevara la cocina. Al principio no me gustó la idea porque yo prefería el trato con la gente en la sala, pero ella me dijo, “aquí tienes tus cacharros, todos tuyos”. Por aquel entonces, mi segundo hijo tenía cinco meses, y nosotros hacíamos horarios de 8 de la mañana hasta la una de la madrugada. No quedaba otra.
«Cuando mi hijo era pequeño protestaba porque tenía que pasar todos los fines de semana con la abuela en lugar de ir a la sierra con nosotros, como hacían sus compañeros»
P.: De la conciliación ni hablamos.
R.: ¡Ay! Había mucho trabajo y fue mi sacrificado. Llegó un momento en que mi hijo no nos conocía, porque estaba siempre con la abuela. El único rato que librábamos era el domingo por la tarde y el lunes, y estábamos reventados. Yo siempre digo que los primeros sacrificados de lo que ha llegado a ser ‘Casa Hortensia‘ han sido mis dos hijos, pero creo que ha valido la pena. Son maravillosos. La pequeña es profesora en la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu Madrid, no te digo más. Soy de la opinión de que el tiempo que se tiene para ellos tiene que ser de calidad. Es verdad que mi hijo, cuando era pequeño, protestaba: “siempre me toca estar con la abuela lo fines de semana y mis amigos se van a la sierra; por qué no ponéis una ferretería en vez de un restaurante”. Pero yo tenía que sacar a mi familia adelante y por eso nuestra mayor preocupación era que funcionara.
P.: Y funcionó, en gran parte, por tu cocina tradicional.
R.: La verdad es que para mí fue un reto enorme y temblaba, porque yo sabía lo justo. Por eso, cuando Hortensia me dijo que se jubilaba se me puso la piel de gallina. Yo decía, pero ‘¿podré con todo esto?’ Porque ella me había dejado el listón muy alto, así que me tocó luchar mucho. Lo bueno, que cuando llegaba a la cocina, me transformaba. Era una terapia. Sobre todo, cuando los clientes me decían que no notaban la falta de Hortensia. Me ponía como un pavo. Fíjate que llegamos a tener lista de espera de tres meses para ir a comer.
Me quedé trabajando en mi restaurante después de traspasarlo, pero los nuevos dueños y yo tenemos formas de llevar el negocio distintas y por eso me voy.
P.: Pero eso cambió hace cuatro años, ¿no?
R.: Sí. Mi marido enfermó. Después de mucho ir y venir de médicos le diagnosticaron una fibrosis muy agresiva. La única solución que le dieron fue el transplante de pulmón, pero no fue todo lo bien que esperábamos. En pleno proceso llegó la pandemia. Estuve con mi marido en la habitación del hospital encerrada durante cinco meses sin pisar más allá de la puerta. Fue durísimo. Al poco le dio un ictus y tuvo varios rechazos, lo que nos llevaba al hospital durante meses. Al final, él se quedó en silla de ruedas y con oxígeno. Falleció en diciembre pasado. Tras la pandemia, tuve que pedir créditos para reflotar el restaurante que pagué a base de esfuerzo, pero llegó un momento en que con mi marido enfermo, decidí a traspasar el restaurante. Y ahí me cambió la vida por completo.
P.: ¿Por qué?
R.: Bueno, los nuevos dueños no querían que me fuera, así que acepté seguir trabajando aunque yo advertí que la prioridad era mi marido. El caso es que no congeniamos. Los nuevos propietarios y yo tenemos formas distintas de llevar un negocio. Por ejemplo, mi marido y yo estábamos 24 horas, pero el actual grupo considera que no es así y lo cambió todo. Así que, ahora mismo, después de estos cuatro años tan duros entre unas cosas y otras, he decidido dejarlo. Lo hago con mucho orgullo, y con el restaurante todavía en un buen lugar. Ahora necesito un poquito de descanso y de sosiego para ver el mundo de otra manera y ya se verá lo que pasa. De momento, quiero recuperar mi ‘chispa’. Necesito reencontrarme.
Me ha costado mucho meter a hombres en la cocina para trabajar.
P.: Es muy valiente por tu parte esa posición y el haber enfrentado las cosas con las que no estás de acuerdo.
R.: Es mi carácter. Yo eso lo he hecho siempre. Además, me gusta cuidar a la gente con la que trabajo. Siempre tuve una plantilla fija, muy estable, que me seguía el ritmo. Hay gente que se ha jubilado trabajando conmigo y a la que nunca me he negado a ayudar. Y siempre tiré del gremio femenino para trabajar, todas mujeres. Me parecía que no había que ir detrás de ellas para hacer las cosas y con los chicos era de otra manera. Con el tiempo, cada vez había más mujeres separadas con niños pequeños y yo trataba de ponerles turnos compatibles. Ahora es lo normal, pero hace 30 años no tanto. Yo me acordaba de mi primer jefe que no me renovó por querer casarme y trataba de no hacer lo mismo. Con el tiempo, sí abrí la cocina a los chicos, pero me costó.
P.: Para acabar, Adela, ¿hay algo, alguna espinita, que te quede?
R.: Ninguna. A pesar de todos los sacrificios, he disfrutado mucho de mi trabajo, he viajado lo que he podio y me he divertido con mi familia. En ese sentido, me siento orgullosa.